– प्रा. डा. प्रकाशराज रेग्मी (मुटुरोग विशेषज्ञ)
एउटा चलनचल्तीको भनाइ छ, ‘कान राम्रो सुनले, मान्छे राम्रो गुनले अनि माछा मीठो नुनले ।’ यसरी खानाले स्वाद बढाउन नुनको प्रयोग हुन्छ भन्ने आमधारणा रहेको पाइन्छ ।
नुन रासायनिक पदार्थ हो । यसको रासायनिक नाम ‘सोडियम क्लोराइड’ हो । यो ‘सोडियम’ र ‘क्लोराइड’ नामक अणुहरु मिलेर बनेको हुन्छ । तौलको हिसाबले नुनमा ४० प्रतिशत सोडियम र ६० प्रतिशत क्लोराइड हुन्छ ।
नुन मान्छेको शरीरका लागि अत्यावश्यक पदार्थ हो । प्रकृतिमा नुन विभिन्नरुपमा रहेको हुन्छ । यो उच्च हिमाली चट्टानहरुभित्र ढिक्के नुन खानीका रुपमा पनि पाइन्छ । यस्तै समुद्रको पानीमा नुन अत्यधिक मात्रा घुलिएको अवस्थामा रहेको हुन्छ । सामान्यतया एक लिटर समुद्री पानीमा ३५ ग्राम नुन पाइन्छ । मृत सागरको पानीमा सबैभन्दा धेरै नुन हुन्छ, जसले गर्दा त्यहाँ कुनै पनि जीव बाँच्न सक्दैन ।
नुनले खानाको स्वाद बढाउँछ । मान्छेको रगतमा नुन भएको हुनाले यो नुनिलो हुन्छ । बाघ, आदि जंगली जनावरले एकपल्ट मान्छेको मासु खायो भने मीठो स्वादका कारण त्यो पल्किन्छ र बराबर मान्छेकै सिकार गर्न खोज्छ ।
नुन धेरै खाँदा मुटुरोगबाट मर्ने खतरा रहन्छ भने थोरै खाँदा दिमाग रोगका कारण मर्ने खतरा रहन्छ । यसकारण दैनिक ५ ग्राम अर्थात् एक सानो चम्चा नुन खाने सल्लाह दिइन्छ ।
नुनको व्यावसायिक उत्पादन चट्टानहरुमा रहेका नुन खानीहरु र समुद्री पानीको वाष्पीकरणबाट गरिन्छ । बर्सेनि विश्वमा २० करोड टन नुनको उत्पादन हुन्छ, जसमध्ये ६ प्रतिशत मान्छेको खाद्यान्नमा प्रयोग हुन्छ । यसको मतलब मान्छेहरुले वर्षमा करिब १ करोड टन नुन खान्छन् । अरु बाँकी नुन उद्योगहरुमा प्रयोग हुन्छ । मान्छेले खाने नुन ढिक्के नुन, प्रशोधित नुन र आयोडिन मिसाएको नुनका रुपमा प्रयोगमा रहेको पाइन्छ ।
यस्तै प्रकारले उच्च हिमाली चट्टानमा रहेका नुन खानीहरुबाट सिधेनुन (गुलाफी नुन) र बिरेनुन (कालो नुन) को उत्पादन हुन्छ । यो नुन नेपाल, भारत, पाकिस्तान, बंगलादेशलगायतका हिमाली क्षेत्रमा पाइन्छ ।
मानव शरीरमा नुनले नसाहरु र मांसपेशीहरुको कार्य सञ्चालनमा मद्दत पु¥याउँछ । यस्तै प्रकारले नुनले कोशिकाभित्र पानीको मात्राको सन्तुलन मिलाउँछ । शरीरमा नुन कम भयो भने दिमाग सुन्निएर मान्छे बेहोस हुन्छ । एवं प्रकारले नुन बढी भयो भने रक्तचाप बढेर मुटुलगायत अन्य अंगहरुलाई नकारात्मक असर पार्छ । यसकारण नुन ठिक्क मात्रामा खानुपर्छ ।
विश्व स्वास्थ्य संगठनका अनुसार मान्छेलाई दैनिक ५ ग्राम अर्थात् एक चिया चम्चा नुनको आवश्यकता पर्दछ । यो भनेको २ हजार ३ सय मि.ग्रा. सोडियम हो । मान्छेलाई दैनिक चाहिने मात्रा यत्ति नै हो । नेपालीहरुले सरदर दैनिक १० ग्राम नुन खाने गरेको अध्ययनहरुले देखाएका छन् । यो भनेको चाहिनेभन्दा दोब्बर हो ।
नुन ठिक्क खानुपर्छ । धेरै खाँदा र थोरै खाँदा दुवै अवस्थामा उत्तिकै खतरा छ भन्ने कुरा विज्ञानले पुष्टि गरेको छ । नुन धेरै खाँदा मुटुरोगबाट मर्ने खतरा रहन्छ भने थोरै खाँदा दिमाग रोगका कारण मर्ने खतरा रहन्छ । यसकारण दैनिक ५ ग्राम अर्थात् एक सानो चम्चा नुन खाने सल्लाह दिइन्छ ।
शरीरमा नुन कम हुने समस्या एक गम्भीर स्वास्थ्य समस्या हो । झाडाबान्ता हुँदा, पसिना धेरै जाँदा, पिसाब गराउने औषधि खाँदा, नुन कम खाँदा यस्तो अवस्था आउन सक्छ । ब्लड प्रेसर घटाउने केही औषधिहरुले पनि शरीरमा नुनको मात्रा कम गराउन सक्छ । वृद्धावस्थामा यस्तो समस्या बढी आउने देखिन्छ । यस्तो हुँदा टाउको दुख्ने, चक्कर लाग्ने, लठ्ठ पर्ने र बेहोस हुने लक्षण देखिन्छ । नुन ज्यादै कम हुँदा मान्छेको मृत्युसमेत हुनसक्छ ।
नेपालमा ४ प्रकारको नुन प्रयोगमा रहेको पाइन्छ । ढिक्के अप्रशोधित नुन, प्रशोधित आयोडिनयुक्त नुन, सिधेनुन र बिरेनुन ।
ढिक्के अप्रशोधित नुन
बजार नपुगेको ठाउँमा धेरै वर्षअगाडि ढिक्के नुन प्रयोग हुन्थ्यो । यसमा आयोडिन हुँदैन । यसको प्रयोग गर्दा आयोडिनको कमीबाट उत्पन्न हुने रोगहरु लाग्ने खतरा रहन्छ । नेपालको उच्च पहाडी र हिमाली भागमा बस्नेहरु तल्लो पहाडी र तराई भागमा झरेर जिम्बु, जडीबुटी, छुर्पी आदि बेच्ने अनि यसबाट आएको पैसाले नुन, चामल किनेर लग्ने गर्दथे । उनीहरुमध्ये धेरैले ढिक्के अप्रशोधित नुन प्रयोग गर्दथे, जसका कारण उनीहरु आयोडिनको कमीबाट उत्पन्न हुने गलगाँड, पुड्कोपन र सुस्त मनस्थितिको सिकार हुन्थे ।
आयोनुन
ढिक्के नुनलाई प्रशोधन गरी त्यसमा आयोडिन र अन्य रसायनहरु मिसाएर बनाएको नुन आयोनुन हो । यो मसिनो, सेतो र सानो बट्टामा राखेर खानामा छर्किन मिल्ने अनि भान्छा र खाना खाने टेबुलमा राख्न मिल्ने गरी उत्पादन गरिएको हुन्छ । यो नुन खाएपछि आयोडिनको कमी हुँदैन तर त्यसमा मिसाइएका अन्य रसायनले कहिलेकाहीँ स्वास्थ्यलाई नकारात्मक असर पार्छ । यो नुनका साना दानाहरु एक–आपसमा नटाँसिऊन्, दानाहरु सेता चम्किला र रहर लाग्दा देखिऊन् भनी यसमा रसायनहरु मिसाइएको हुन्छ । विश्वमा खानका लागि सबैभन्दा धेरै यही नुनको प्रयोग हुन्छ ।
सिधेनुन
हिमाली चट्टानमा पाइने फिक्का गुलाफी रंगको प्राकृतिक नुन सिधेनुन हो । यो नुनमा रहेको ‘आइरन अक्साइड’ का कारण यसको रंग गुलाफी भएको हो । सिधेनुनमा सोडियम, क्लोराइडलगायत ८४ वटा लवणहरु हुन्छन् । जसमध्ये आइरन, जिंक, म्याग्नेसियम, पोटासियम, क्याल्सियम, हाइड्रोजन, अक्सिजन आदि प्रमुख हुन् ।
अरु नुनहरुभन्दा यसमा सोडियमको मात्रा कम हुन्छ । अन्य मिनरलहरु भने धेरै हुन्छन् । सिधेनुनलाई पृथ्वीको सबभन्दा शुद्ध नुन मानिन्छ । यो स्वास्थ्यवद्र्धक पनि मानिन्छ । सोडियमको मात्रा कम हुनाले यसले ब्लड प्रेसरमा खासै असर गर्दैन । सिधेनुनमा गन्ध पनि हुँदैन । यो हिन्दूहरुको मृत्यु संस्कारका क्रियाकर्म गर्दा पनि चल्छ । अरु कुनै नुन चल्दैन । यसलाई चोखो मानिन्छ । यसलाई प्रशोधन गरेर बिरेनुन बनाइन्छ ।
बिरेनुन
यसलाई हिमाली कालो नुन पनि भन्ने चलन छ । यो नुन हिमाली चट्टानमा पाइने सिधेनुनलाई प्रशोधिन गरी बनाइन्छ । प्रशोधनका क्रममा यस नुनमा जडीबुटीहरु, हर्रो, अमला आदि मिसाइन्छ र कोइलाको आगोमा सेकिन्छ । यस प्रक्रियाबाट यसको रंग र स्वादमा परिवर्तन आउँछ । नुनमा भएका रसायन र लवणहरु कोइलाको आगोको उच्च तापक्रमको असरबाट परिवर्तन हुन्छन् र सोडियम सल्फेट, सोडियम बाइसल्फेट, फेरिक सल्फेट, हाइड्रोजन सल्फाइड आदि रसायनहरु उत्पन्न हुन्छन् । यी डढेका रसायनहरुकै कारणले यसको रंग कालो बन्छ र यसको गन्ध कडासँग उसिनेको अण्डाको जस्तो हुन जान्छ । यो स्वादिलो हुन्छ र स्वास्थ्यवद्र्धक पनि मानिन्छ । बिरेनुनको ठूलो ढिक्काको रंग कालो हुन्छ तर यसलाई पिसेर धूलो बनाउँदा यसको रंग फिक्का गुलाफी देखिन्छ ।
व्यावसायिक उत्पादनका लागि बिरे नुन बनाउँदा साधारण ढिक्के नुनको प्रयोग गरिन्छ । साधारण ढिक्के नुनलाई विशेष माटोको घैँटोभित्र राखी त्यसमा हर्रो, अमला आदिको धुलो १०ः१ को अनुपातमा मिसाई यसलाई कोइलाको आगोमा १२ घण्टासम्म पकाइन्छ । त्यसपछि अर्को १२ घण्टा आगो बाहिर चिसो पारिन्छ । यसप्रकार माटोको घैँटोभित्र बिरे नुनको ठूलो ढिक्का तयार हुन्छ । घैँटोलाई फुटालेर बिरे नुन बाहिर निकालिन्छ ।
नेपालीले नुन धेरै खान्छन् । हिमालमा चियामा नुन राखेर खाने चलन छ भने तराईमा नुन–खुर्सानीसँग भात खाने चलन छ । हामीले दिनदिनै खाने अचारमा पनि धेरै नुन हुन्छ । यस्तै दाल, तरकारी पकाउँदा पनि धेरै नुन हाल्ने हाम्रो बानी छ । यस कारण उच्च रक्तचाप र मुटुरोगको सिकार हुनेहरुको संख्या बढ्ने क्रममा छ । अत्यधिक नुन खानु स्वास्थ्यका लागि हानिकारक छ ।
विश्व स्वास्थ्य संगठनको सिफारिसअनुसार दैनिक ५ ग्राम नुन खानका लागि मात्रा नाप्ने कसरी ? यसको उपाय छ । यदि तपाईंको परिवारमा ५ जना वयष्क छन् भने दैनिक २५ ग्राम नुन चाहन्छ । यो भनेको ४० दिनमा १ किलोग्राम हो । तपाईंले बजारबाट किनेको १ किलोग्रामको नुनको प्याकेट तपाईंको ५ जनाको परिवारलाई ४० दिनसम्म पुग्छ । यदि २० दिनमै सकियो भने सम्झनोस् तपाईहरुले दोब्बर बढी नुन खानुभयो । घरबाहेक बाहिरको खाना पनि खानुभएको छ भने नुनको मात्रा झनै बढी भयो । मोटामोटी हिसाब गर्ने तरिका यही हो । नुन खाएको ठ्याक्कै मात्रा नाप्न सकिँदैन । खानामा नुन थपेर खाने गर्नुहुँदैन । हामी नेपालीले खाने गरेको खानामा आधा नुन घटाएर खाँदा पनि नुनको आवश्यकता पूरा हुने विज्ञहरुको धारणा रहेको छ ।