नुन, चिनी र घिउ : कुन असल, कुन खराब ?

नुन, चिनी र घिउ हाम्रो आहारमा दैनिकजसो प्रयोग हुने पोषण तत्वहरु हुन् । आफ्नो स्वाद र रुचि अनुसार कसैलाई नुनिलो खाना बढी मन पर्छ भने कसैलाई गुलियो वा चिल्लो । स्वास्थ्यका दृष्टिमा नुन, चिनी र घिउमध्ये कुन बढी असल र कुन बढी खराब भन्ने बारे खासै चासो दिइएको देखिँदैन । सबैले आ–आफ्नो रुचि अनुसार नुनिलो, गुलियो र चिल्लो कम–बेसी खाएको देखिन्छ । स्वास्थ्यसम्बन्धी चेतना बढेसँगै पछिल्ला केही वर्षहरुमा नुनिलो र गुलियो खानेकुराभन्दा चिल्लो खानेकुराहरुप्रति मानिसहरु बढी ससंकित देखिन्छन् ।

चिल्लोले कोलेस्टेरोल बढ्छ र यसले हार्ट अट्याक गराउँछ भन्ने आम मानिसको बुझाइ छ । गुलियोले सुगर बढाउँछ र नुनिलोले रक्तचाप बढाउँछ भन्ने अर्को बुझाइ छ । तर गुलियोले पनि कोलेस्टेरोल बढाउँछ र हार्ट अट्याक गराउँछ भन्यो भने शायद कसैले पत्याउँदैन होला ।

पछिल्लो तीन दशकमा नुन, चिनी र घिउबारे धेरै अध्ययन र अनुसन्धानहरु भएका छन् । यिनीहरुबाट स्वास्थ्यलाई हुने फाइदा-बेफाइदाबारेका अवधारणाहरु परिवर्तन भएका छन् । यसै परिप्रेक्ष्यमा स्वास्थ्यका लागि नुन, चिनी र घिउमध्ये कुन बढी असल र कुन बढी खराब छ भन्नेबारे बहस गर्नु सान्दर्भिक ठान्दछु ।

सबैभन्दा पहिले नुनको कुरा गरौं । नुन भनेको सोडियम र क्लोराइडको मिश्रण हो । सोडियमले रुक्तचापको स्थिरता र मांसपेशी, स्नायु प्रणाली आदिको कार्य सञ्चालनमा असर पु-याउँछ । नुन शरीरलाई नभइहुँदैन । तर यो बढी हुँदा पनि खराब गर्छ र कम हुँदा पनि खराब गर्छ । नुन शरीरमा बढी भयो भने रक्तचाप बढेर बेहोस पार्न सक्छ अनि कम भयो भने रक्तचाप घट्नुका साथै स्नायु प्रणालीले काम नगरेर बेहोस पार्न सक्छ ।

बढी पनि नहुने, कम पनि नहुने । विज्ञानले यही कुरा भन्छ । एउटा स्वस्थ मान्छेलाई दैनिक ५ ग्राम नुनको आवश्यकता पर्छ । नेपालमा विश्व स्वास्थ्य संगठनले गरेको अध्ययन अनुसार एउटा नेपालीले सरदर ११ ग्राम नुन दैनिक खाने गर्छन् । नेपालमा उच्च रक्तचापद्वारा पीडितहरुको संख्या १८ वर्षभन्दा माथिकाहरुमा करिब ३० प्रतिशत छ र यो बढ्ने क्रममा छ । रक्तचापमा पार्ने असरका अतिरिक्त नुनले मुटु र मिर्गौला रोगीहरुलाई गम्भीर असर पार्न सक्छ । हार्टफेल र मिर्गौला फेल यसका उदाहरणहरु हुन् ।

हालै मात्र एउटा अन्तर्राष्ट्रिय अनुसन्धानको नतिजा प्रकाशित भएको छ । नुनबारे गरिएको यस अध्ययनले नुनमा सोडियमको सट्टा पोटासियम मिसायो भने उच्च रक्तचापबाट हुने मृत्यु र हृदयघातको जोखिमलाई धेरै हदसम्म घटाउन सकिने उल्लेख गरिएको छ । नुनमा भएको सोडियमको मात्राले स्वास्थ्यमा असर पार्छ भन्ने निष्कर्ष छ । यसकारण सोडियमको सट्टा पोटासियम भएको नुन खाने सल्लाह दिइएको छ । यस्तो गरेमा लाखौंको ज्यान बच्ने उल्लेख छ ।

हाम्रो शरीरलाई चाहिने जति सोडियम सागपात, गेडागुडी र माछा–मासुबाट प्राप्त गर्न सकिन्छ । खानामा अतिरिक्त नुन राख्नै पर्दैन । नुनलाई ‘सेतो विष’ समेत भन्ने गरिन्छ । यी सबै कुराहरु बुझ्दा स्वास्थ्यका लागि नुन साहै खतरनाक रहेछ भन्ने लाग्छ ।

 हामीले दिनदिनै जति मात्रा नुन खाने गरेका छौं, त्यसको आधाभन्दा कम खान प्रयास गर्नुपर्छ ।

अब चिनीको कुरा । चिनी भनेको गुलियो पदार्थ हो । यो कार्बोहाइड्रेट्स समूहभित्र पर्छ । शरीरका लागि यो ऊर्जाको पहिलो स्रोत हो । शरीरभित्र चिनी र कार्बोहाइड्रेट्सहरु ग्लुकोजमा टुक्रिन्छन् र ग्लुकोजबाट ऊर्जा उत्पन्न हुन्छ । शरीरलाई चाहिनेभन्दा बढी ऊर्जा उत्पन्न भयो भने त्यो बोसोको रुपमा जम्मा हुन्छ ।

१ ग्राम ग्लुकोजले ४ क्यालोरी ऊर्जा दिन्छ । ३५ सय क्यालोरी अतिरिक्त ऊर्जाबाट शरीरमा १ किलो बोसो जम्मा हुन्छ । चिनीबाट ऊर्जा उत्पन्न हुन इन्सुलिन नामक हर्मोन चाहिन्छ । प्रत्येकपल्ट गुलियो र कार्बोहाइड्रेट्सयुक्त खाना खाँदा शरीरमा इन्सुलिन उत्पन्न हुन्छ । धेरै गुलियो खाइराख्यो भने मान्छेलाई गुलियोको लत लाग्छ । यो लत रक्सी र सुर्तीको जस्तै हुन्छ । खाइराख्न मन लाग्छ । नखाए छटपटी हुन्छ । आलु खाने बानी भएकालाई दिनदिनै आलु खाएन भने बेचैनी, छटपटी र भोकै रहेको जस्तो भैराख्छ ।

यो कार्बोहाइड्रेट्सको लत वा नशा हो । शरीरका लागि यो अवस्था धेरै नै हानिकारक छ । यो अवस्थामा इन्सुलिनले राम्रोसँग काम गर्न छाड्छ अनि शरीरमा धेरै प्रकारका स्वास्थ्य समस्या उत्पन्न हुन्छन् । यी स्वास्थ्य समस्याहरु नुनबाट उत्पन्न हुनेभन्दा धेरै गुणा जटिल र घातक छन् । ‘इन्सुलिन रेजिन्स्टेन्ट सिन्ड्रोम’ नामक यो अवस्था धेरै थरी नसर्ने रोगहरुको साझा कारण हो । उच्च रक्तचाप, मधुमेह, उच्च रक्त कोलेस्टेरोल, मोटोपना, हृदयघात, मस्तिष्कघात, थाइरोइड, क्यान्सरजस्ता जटिल स्वास्थ्य समस्याहरुको शुरुवात ‘इन्सुलिन रेजिन्स्टेन्ट सिन्ड्रोम’ हो र यो गुलियो धेरै खाँदा उत्पन्न हुन्छ । यो स्थितिबारे बुझेपछि अब चिनीले पनि उच्च रक्तचाप गराउँछ र कोलेस्टेरोल बढाउँछ भन्दा अचम्म नमाने हुन्छ । नुनले भन्दा चिनीले उत्पन्न गराउने स्वास्थ्य समस्याहरु बढी जटिल र खतरनाक छन् ।

अब घिउको कुरा । घिउ चिल्लो पदार्थ हो । यो ‘फ्याट’ समूहभित्र पर्छ । फ्याटले गुलियो ( कार्बोहाइड्रेट्स) ले भन्दा दोब्बर बढी ऊर्जा उत्पन्न गर्छ । तर यो ऊर्जाको मात्र स्रोत होइन । यो शरीर निर्माणका लागि चाहिन्छ । दिमाग, नसा, कलेजो, मिर्गौला, छाला आदि अंगहरुलाई चिल्लो नभई हुँदैन । चिल्लोबाट प्राप्त हुने कोलेस्टेरोलबाटै यी अंगहरुको निर्माण भएको हुन्छ । घिउ खान सबैलाई मन पर्छ तर हानि गर्ला कि भनी डर पनि लाग्छ । घिउले कोलेस्टेरोल बढाउँछ भन्ने कुरा सही हो तर यसले खराबभन्दा असल कोलेस्टेरोलको मात्रालाई बढाउँछ । पछिल्लो वैज्ञानिक अवधारणा अनुसार खराब चिल्लो भनेको ट्रान्स फ्याट अर्थात् ‘अखचि’ (अति खराब चिल्लो) हो ।

ट्रान्स फ्याटका कारण शरीरमा खराब कोलेस्टेरोलको मात्रा बढ्छ । ट्रान्स फ्याट तेलबाट बन्छ । घिउबाट ट्रान्स फ्याट बन्दैन । तेललाई धेरैपल्ट ततायो वा यसमा हाइड्रोजन अणु मिसायो भने तेल ट्रान्स फ्याटमा परिवर्तन हुन्छ । तेलको तुलनामा घिउको चिल्लो राम्रो मानिन्छ । घिउमा औषधीय गुण हुन्छ । यसकारण आयुर्वेदिक चिकित्सा पद्धतिमा औषधि बनाउँदा थोरै घिउको प्रयोग हुन्छ । हाम्रो काज–कर्ममा शुद्ध खाना घिउबाटै बन्छ । हालै मात्र बीबीसीले घिउबारे एउटा अध्ययन रिपोर्ट प्रकाशित गरेको छ । यस रिपोर्टमा घिउबाट स्वास्थ्यलाई पुग्ने फाइदाहरुबारे वर्णन गरिएको छ । गाईको घिउको तुलना संसारको सबैभन्दा शुद्ध खाद्य पदार्थसँग गरिएको छ ।

स्वास्थ्यवद्र्धक पौष्टिक तत्वका रुपमा घिउको वर्णन गरिएको छ ।

 ठिक्क मात्रामा खाँदा

घिउले फाइदा गर्छ । रोग प्रतिरोधात्मक क्षमताको वृद्धि, शरीरको निर्माण, अंगहरुको कार्य सञ्चालन सबैका लागि असल चिल्लो चाहिन्छ । यो घिउबाट प्राप्त हुन सक्छ । घिउ खानुपर्छ । मैले धेरै पहिलेदेखि भन्ने गरेको छु– ‘घिउ खान डराउनुपर्दैन ।’ खाने भनेर धेरै खाने होइन, दैनिक १ चम्चा अथवा १५ ग्रामसम्मको कुरा गरेको हुँ ।

अब नुन, चिनी र घिउको तुलनात्मक कुरा गर्छु । यी तीनवटै चिजहरु ठिक्क मात्रामा खाँदा शरीरमा कस्तो असर पर्ला ? नुन जति सक्यो कम खाएको बेस, चिनी खाँदै नखाएको बेस, घिउ ठिक्क खाएको बेस हुन्छ । नुन र चिनीको ठिक्क मात्रा भन्ने छैन । चिनी मन्द विष हो, नुन सुषुप्त हत्यारा हो । घिउलाई गाली गर्ने शब्द छैन ।

आजका दिनमा नसर्ने रोगहरु बढ्दै जानुका पछाडि जति चिनी र नुनको हात छ, त्यति घिउको हात छैन । स्वस्थ रहन गुलियो र नुनिलो खान छोड्नुपर्छ तर घिउ खान छोड्नुपर्दैन । चिल्लो खानामा यदि ट्रान्सफ्याट छ भने त्यो हानिकारक छ । अन्य चिल्लोहरुको तुलनामा घिउको चिल्लो उत्तम छ । यी सबै तथ्यहरुलाई मध्यनजर गर्दा स्वास्थ्यका दृष्टिले नुन, चिनी र घिउमध्ये घिउ सबैभन्दा असल छ भने चिनी सबैभन्दा हानिकारक छ । नुनको ठाउँ घिउ र चिनीको बीचमा पर्दछ ।