दाल किन र कसरी झान्ने ?

दाल विश्वव्यापी रुपमा खाइने एक सुप्रसिद्ध परिकार हो । मुग, मुसुरो, चना, मास, रहर, गहत आदि दालहरु नेपालमा पाइने र खाइने प्रमुख दालहरु हुन् । यी दालका प्रकार र परिकारहरु नै अधिकांश नेपालीहरुको भान्सामा पाक्ने गर्दछन् ।

धेरै खाले पोषक तत्वहरु पाइने भए पनि दाल प्रोटिनको मुख्य स्रोतको रुपमा मात्र परिचित छ । दालहरुमा धेरै खालका पोषक तत्वहरु पाइन्छन् ।अहिले विश्वभरिमा दालको हजारौं मात्र नभएर लाखौंलाख परिकारहरु पाक्ने गरेको पाइन्छ ।

आज पनि प्रत्येक दिन दालको नयाँ–नयाँ परिकारको परीक्षण एवं आविष्कार भई नै रहेको छ । पाँचतारे होटलदेखि गरिबको झुपडीमा पनि दाल एक सदावहार परिकार हो ।

बच्चादेखि बूढा र महिला एवं पुरुष सबैका लागि दालको परिकार उत्तिकै महत्वपूर्ण हुन्छ । गर्भवती, रोगी, अपरेसन गरेको आदि सबै प्रकारका व्यक्तिका लागि दाल योग्य भोजनको परिकारको रुपमा दिने अभ्यास छ ।

दाल एसिया, युरोप, अमेरिका, अस्ट्रेलिया र अफ्रिकाको साझा भोजन परिकार हो । दाल पूर्वीय र पश्चिमा समाजमा समानरुपमा प्रयोग हुन्छ । तर दाललाई कसरी प्रयोग गर्ने भन्ने सन्दर्भमा भने हरेक समाजमा भिन्नता पाइन्छ ।

नेपाली र भारती समाजमा दाललाई झानेर प्रयोग गर्ने चलन छ । परापूर्व कालदेखि दाललाई झानेर प्रयोग गरिँदै आएको छ । यो हामीले प्रयोग गर्ने दालको परिकारको विशेषता हो । दाल झान्नुलाई तराईतिर छौंका लगाउनु भनिन्छ भने हिन्दीमा तडका लगाउनु भनिन्छ । दाल झान्नु एक सानो प्रक्रिया मात्र देखिन्छ ।

तर दाल झान्नुको सम्बन्ध दालको समग्र गुणको समृद्धि एवं रुपान्तरणसँग छ । दाललाई झान्न प्रयोग हुने विभिन्न खालका फुरनले दालमा अपेक्षित औषधीय गुण वा पोषक तत्वको आपूर्ति गराउँछ । दाल झान्ने प्रक्रियामा फुरन अति नै महत्वको विषय हो । त्यससँगै झान्न प्रयोग हुने तेल (तोरी, सुर्यमुखी, तील, आदि) वा घिउ झनै महत्वको विषय हुन्छ ।

दाल झान्नुको विज्ञान :

१) दाललाई झानेर प्रयोग गर्दा सो दाल पचेपछि त्यसले पेटमा कमभन्दा कम ग्यास उत्पादन गराउँछ । झानेर प्रयोग गरेको दालले पेट फुल्ने र डकार आउने हुँदैन ।

२) नझानेको दालमा गुरुत्व (ह्याभिनेस) गुण हुन्छ । झानेको दालको गुरु गुण रुपान्तरण भएर लघुता (लाइटनेस) गुण उत्पन्न हुन्छ । यसले गर्दा त्यो दाल पेटमा छिट्टै पाचन हुन्छ ।

३) झानेको दालमा हुने मन्द गुण नष्ट हुन्छ, रुपान्तरण भएर तीक्ष्ण गुण हुन्छ । फलतः यसरी दालमा अग्नि तत्वको वृद्धि भई पेटको अग्निलाई वृद्धि गराउँछ ।

४) फुरनले झानिएको दालमा फुरनको औषधीय तत्व दालमा मिश्रण हुन जान्छ, जसले व्यक्तिको स्वास्थ्य समृद्ध बनाउँछ ।

५) दाल झान्न प्रयोग हुने तेल र घिउ दाल झान्ने प्रक्रियाको महत्वपूर्ण घटक हो । उपयुक्त फुरन राखी मात्रा मिलाएर प्रयोग गर्न सके त्यसले दालको गुणहरुको समृद्धि हुन्छ, साथै फुरनको औषधीय गुणहरु दालमा आपूर्ति हुने हुन्छ ।

६) दाललाई झानेर प्रयोग गर्दा, दालको स्वाद र बास्नासमेत परिस्कृत हुन्छ ।

तेल र घीउमा कुन राम्रो ?

पित्तज प्रकृति भएको व्यक्तिले घिउको प्रयोग गर्दा पित्त सन्तुलन हुन्छ, कफज प्रकृतिका व्यक्तिले तेलको प्रयोग गर्दा कफ सन्तुलन हुन्छ र वातज प्रकृति भएका व्यक्तिले बोसोको प्रयोग गर्दा वात सन्तुलन हुन्छ ।

तसर्थ पित्तज रोग भएको व्यक्तिले घिउमा, कफज रोग भएका व्यक्तिले तेलमा र वातज रोग भएका व्यक्तिले बोसोमा दाल झानेर प्रयोग गर्नु स्वस्थकर हुने देखिन्छ । वर्षा ऋतुमा बोसोमा, वसन्त ऋतुमा तेलमा र शरद ऋतुमा घिउमा दाल झानेर प्रयोग गर्नु हितकर हुन्छ । तेलमा तिलको तेल र घिउमा गाईको सर्वोत्तम मानिन्छ ।

पाँच फुरन के हो ?

मसला वर्गको पाँचवटा औषधीय वनस्पतिहरुको फल-बीजहरुको समूहलाई पाँच फुरन भनिन्छ । यो प्राचीन कालदेखि नै नेपाली र भारतीय समाजमा नियमित रुपमा प्रयोग हुने मसला हो ।

यसले प्रत्यक्ष रुपमा वात र कफबाट हुने धेरै प्रकारका समस्याहरुबाट पार पाउन सघाउँछ । पाँच फुरनको सम्यक प्रयोग अहिले आधुनिक समाजमा हुन सकिरिहेको छैन ।

पाँच फुरनको संगठित घटकहरुको महत्वलाई नजरअन्दाज गरेको पाइन्छ । धेरैले अहिले फुरनको प्रयोग आफ्नै अनुकूलता र उपलब्धतामा गर्न थालेका छन् । जुन सही तरिका होइन ।

अहिले नयाँ–नयाँ स्वाद र परिकारको आविष्कार एवं विकास गर्ने होडमा नयाँ–नयाँ फुरनको प्रयोग खानाहरुमा गरिन थालिएको पाइन्छ । जसले गर्दा धेरै राम्रा उपलब्धिहरु पनि प्राप्त भएका छन् ।

साथै धेरै नराम्रा प्रभावहरुसमेत देखिएका छन् । अतः वैज्ञानिक अध्ययन र आधारविना नयाँ–नयाँ फुरनको प्रयोगले रोग र जटिल स्वास्थ्य समस्याहरु निम्त्याउन सक्छ । फुरनहरुको स्वैच्छिक रुपमा दीर्घकालीन प्रयोग गर्दा असाध्य रोगहरु उत्पन्न नहोला भन्न सकिन्न ।

हिजोआज नयाँ–नयाँ फुरनको रुपमा हिङ, जिम्बु, खुर्सानी, लसुन, प्याज, बेसार, मरिच, टमाटर आदिको प्रयोगको प्रचलन बढ्दो छ । जुन स्वाद केन्द्रित मात्र छ स्वास्थ्य केन्द्रित भएको देखिन्न । फुरनको प्रयोग सचेतरुपमा व्यक्तिको प्रकृति र आवश्यकतालाई मध्यनजर गरेर गर्नु बुद्धिमानी हुन्छ ।